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54 Cards in this Set
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La valeur nutritive dépend de quels facteurs? |
1. Génétique 2. Physiologique 3. Environnementaux |
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Quelle est la composition du lait en moyenne? |
1. 87 % eau 2. 3.3 % protéines 3. 3.9 % lipides 4. 5.1 % glucides |
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Quelle est la composition du lait en vitamines et minéraux |
1. Vitamine A 2. Riboflavine 3. Calcium 4. Phosphore 5. Magnésium 6. Potassium |
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Quelle vitamine est photosensible? |
riboflavine et B6 |
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Qu'est ce que la riboflavine peut faire? |
Interagir avec la méthionine en présence d'énergie radiante et donner un arôme brûlé ou de chou (d'où les sacs opaques) |
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Quels sont les enrichissements obligatoires ? |
1. Vit A: lait écrémé, 1%, 2 %, évaporé et en poudre 2. Vit D: Laits liquides, évaporés et en poudre 3. Vit C: Laits évaporés (en conserve) seulement |
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Qu'est ce qui donne une teinte verdâtre aux laits écrémé? |
riboflavine |
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Qu'est ce qui est responsable de la couleur blanche du lait? |
Matières grasses (caséine) |
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Qu'est ce que l'homogénisation? |
Traitement physique qui empêche la séparation de la crème |
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Comment se présentent les lipides& |
Sous forme de globules de gras de 1 à 5 microns |
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Qu'est ce qui leur permet d'être stable ? |
La mince couche de lipoprotéines et de phospholipides |
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Explique l'homogénisation |
1. Le lait est forcé sous pression à travers le filtre dont le diamètre des pores est très petit 2. Globules de gras fractionnées (0,5 à 1,0 microns) on absorbés un peu de protéines à leur surface et demeurent en suspension |
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Quelle est la composition du lait en acides gras (saturés, mono...)? |
1. 98.5 % TG 2. 66 % saturé 3. 30 % mono 4. 4 % poly |
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Quels sont les acides gras les plus importants ? |
1. Palmitique à 26 % 2. Acide oléique à 20 % 3. Acide myristique 11 % 4. Acide stéarique 10 % |
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Quelles sont les autres matières grasses présentes? |
1. Phospholipides (0.8 %) 2. Cholestérol (0.3 %) |
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À quels acides gras est dû l'arôme du lait? |
8% d'acides gras à chaine courte (butyrique, caproïque, caprylique et caprique) |
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L'oxydation des matières grasses peut être accérélé par quoi? |
1. Cuivre 2. Fer 3. Soleil |
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Quelles sont les vitamines liposolubles présentes? |
1. A 2. D 3. E |
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Quel est le pourcentage de lactose dans le lait? |
4.6-5.1 % |
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Qu'est ce qui se produit dans le processus de fermentation chez le babeurre et le yogourt et le fromage? |
Le lactose est converti en acide lactique par les bactéries lactiques |
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Est ce que les yogourt et les fromages de types ricotta et cottage contiennent encore du lactose? |
oui |
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Les fromages de types camembert contiennent-il encore du lactose? |
non |
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Quelles sont les deux principales protéines du lait? |
1. Caséine 2. Protéines du lactosérum (petit lait) |
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Qu'est ce qui se passe lors de l'acidification du lait (pH 4,6)? |
Il y a séparation de la caséine et des protéines du lactosérum: la caséine forme un caillot mou qui peut être séparé du liquide restant (le lactosérum) |
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Quelles autres enzymes le lait contient? |
1. Protéase 2. Lipases 3. Phosphatases 4. Catalases |
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Les protéases sont utilisées pour quoi? |
Voir si le lait est pasteurisé |
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Quelle est la protéine la plus importante dans le lait? |
La caséine |
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Quelles sont les 4 formes de caséine? |
alpha, beta, gamma, kappa |
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Quelles sont les propriétés de la caséine? |
1. Sont dispersées dans le lait sous forme de micelles sphériques insolubles d'environ 50 à 300 nanomètres de diamètre 2. Une micelle est un agrégat de quelques 20 000 molécules de caséine liées par interactions hydrophobes en présence de calcium, phosphates et citrate 2. La charge nette des micelles est négative (donc se repoussent) |
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Qu'est ce qui joue un rôle essentiel dans la stabilité des micelles? |
Le calcium et la K-caséine |
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Quelles sont les propriétés de la K-caséine? |
1. Région hautement hydrophilique 2. Faible capacité à se lier aux autres protéines 3. Limite la taille des micelles |
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Vrai ou faux: la caséine est insensible à la chaleur ou presque |
vrai |
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La stabilité des micelles est affecté par quoi? |
1. L'acidité du milieu 2. La présence d'enzymes hydrolitiques |
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Quelles sont les enzymes utilisées ? |
1. Rénine (aussi appelée chymosine provenant de l'estomac du veau) 2. Protéase : source fongique ou microbiologique 3. Pepsine : extraite de l'estomac du porc |
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Explique la réaction des enzymes |
1. L'enzyme hydrolyse un lien peptidique spécifique de la K-caséine alors que la partie hydrophile se solubilise dans la phase aqueuse, ceci déstabilise la micelle 2. La partie hydrophobe restante : la para-k-caséine réagit avec le calcium et précipite sous forme de caillot |
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Quelles sont les caractéristiques du caillot formé? |
1. Plutôt ferme 2. Un peu caoutchouteux 3. Riche en calcium 4. Se sépare facilement du lactosérum |
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Quels sont les acides utilisés? |
Vinaigre ou jus de citron |
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Quel est le processus? |
Laisser développer l'acidité par l'action de ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique et donc baisse le pH |
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Quel est le pH normal? |
6.5-6.7 |
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Quel est le pH isoélectrique de la caséine: la où il y a formation d'un caillot |
4.6 |
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Quel est le pH ou on considère le lait suri? |
5.2 |
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Que se passe-t-il quand le pH descend en bas de 5.2? |
1. La charge négative des micelles de caséine est modifiée par la présence des ions H+ : provoque une dissolution du phosphate de calcium (quitte les micelles) et l'agglomération des micelles 2. Formation d'un gel mou qui renferme encore du lactosérum |
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Quels sont les trois fromages qui contiennent le moins de calcium? |
1. Fromage cottage 2. Ricotta 3. Fromage à la crème |
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Quelles sont les caractéristiques du lactosérum? |
1. Liquide jaune 2. Translucide 3. Qui reste, même une fois que le gras et les caséine sont enlevés |
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Contient des protéines qui représentent 17 % du lait , lesquelles? |
1. B-lactoglobuline 2. a-lactalbumine 3. Immunoglobuline 4. Albumine sérique |
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Est ce que les protéines du lactosérum sont sensibles aux enzymes et aux acides? |
non |
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Qu'est ce que provoque l'acidification (pH de 4.6 ) et la chaleur |
Chaleur: dénaturation Acidité: précipitations des protéines du lactosérum |
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Qu'est ce qui provoque l'arôme de cuit au lait? |
La dénaturation de beta-lactoglobuline qui expose les groupements H2S qui se volatilisent |
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Qu'est ce qu'on fait avec le lactosérum restant de la fabrication du fromage? |
transformé en poudre (ayant des propriétés émulsifiantes) |
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Donner des exemples des substances laitières modifiées |
1. Charcuteries 2. Desserts fouettés 3. Desserts glacés 4. Fromages fondus 5. Suppléments de protéines 6. Lait maternisé |
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Qu'est ce qu'est le processus de pasteurisation du lait? |
1. Obligatoire pour réduire la quantité de bactéries |
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Quelles sont les caractéristiques du lait pasteurisé ordinaire? |
1. Conserve tout de même la flore bactérienne d'environ 10 CFU/ml 2. Porte une date d'expiration de 15 à 18 jours après la pasteurisation |
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Quelles sont les caractéristiques du lait microfiltré avant pasteurisation? |
1. Passer le lait cru dans le micro-filtre qui laisse entrer les macros et micros nutriments, mais retient 99 % de la flore bactérienne 2. Le lait est ensuite pasteurisé: réduit à 1 CFU/ml 3. Se conserve environ 32 jours après la pasteurisation |
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Quelles sont les caractéristiques du lait multi-centrifugé avec pasteurisation? |
1. Passer le lait cru par plusieurs centrifugations consécutives 2. Éjecte 99 % des bactéries 3. Lait est ensuite pasteurisé 4. Se conserve 30 jours après la pasteurisation |